Хороший шеф-повар напоминает художника. Скульптора. Ювелира. Иногда – дирижера. Или музыканта: например, органиста:)

В Монако я наблюдала за работой Марселя Равена (шеф-повара известного мишленовского ресторана Blue Bay), наслаждалась его кухней и поняла, что он скорее похож на очень увлеченного… парфюмера!

01

Кажется, маэстро Равен (Marcel Ravin) разгадал извечную мечту человечества о приворотных эссенциях. Созданных с добавлением вытяжки лепестков, травинок и соцветий, терпких смол, хмеля, семян, масел, трюфеля, секрета моллюсков, морского бриза и пьянящей свободы Лазурного Берега…
В итоге – не просто блюдо, а язык чувств. Алхимия.

02

Ресторан Blue Bay расположен в отеле, где я жила (мой подробный отзыв о роскошном гостиничном комплексе Monte Carlo Bay можно найти здесь). Он находится прямо на берегу моря, и у него панорамные окна.
Тут проходили наши завтраки. А вечером любой желающий, забронировав столик, может приехать сюда на ужин из Монако, Франции или даже Италии – до нее подать рукой.

В феврале 2015 года, буквально за неделю до моего приезда, этот ресторан во главе с Марселем Равеном получил свою первую звезду по Гиду Мишлен. Заслуженно!

03

Марсель – шеф-повар, уважаемый князем Альбером II.
Вот, например, предисловие князя Монако к кулинарной книге мэтра. Эта книга теперь живет у меня на полке. Но не в ряду с остальными, а “лицом”, как картина и очень дорогой подарок.

04

А теперь подробнее о ресторане, о его шефе и некоторых блюдах, которые очень мне понравились: сервировкой и подачей, запахами и фактурами, искуссными вкусовыми решениями, неожиданными ощущениями, послевкусием…

Да, несмотря на то, что на ужины я хожу с клатчем, со мной всегда фотоаппарат:)

Аппетайзеры.

Это не просто закуски и салатики в корзиночках. С первых секунд понимаешь, что в каждом блюде Марселя есть тонкая нотка какого-то секретного аромата. И он никогда не доминирует, а лишь слегка подыгрывает в ансамбле из свежих ингредиентов.

05

Хлеб!

Такой вот милый авторский хлебушек от шефа – форма “ежика” помогает легко отламывать его по кусочку.
И макать в изумительное оливковое масло (тоже от шефа).

06

Легкий и ароматный рыбный суп.

07

А вот закуска, которую я назову самым большим своим открытием.

Точное название из меню: Duck foie gras yougurt flavoured with Tahitian vanilla & passion fruit juice.

Честно: я равнодушна к фуа-гра. И даже несколько удивлялась, когда Свете svetlana_gotham в нашем осеннем путешествии не надоедало заказывать ее каждый день:)
Здесь же фуа-гра подается с муссом из маракуйи. Кисло-сладкий, терпковатый сок “фрукта страсти” и таитийская ваниль заново открыли для меня вкус не самого любимого продукта. И это сочетание очень отличается от всех знакомых прежде.

Теперь кажется, что, допустим, карамелизованный в апельсине лук (яблоко, ягоды) – слишком “душный” товарищ для фуа-гра (по аналогии с очень “дамскими” духами, например).

А вот этот юный фруктово-цветочный мусс из маракуйи в таком блюде очень бодрит рецепторы!:) Рекомендую попробовать!

08

Еще одно личное открытие – красное ризотто с трюфелем, черной икрой и кремом из сыра пармезан.

Когда мне приносят блюдо, всегда интересно попытаться “угадать мелодию”.
Как могут звучать эти составляющие в одном произведении? Кто солирует, кто “скрытый лидер”?

Здесь угадать не вышло. Вкус был непредсказуемый. Каким-то образом мягкий сладковатый аромат свекольного сока смог играть на равных с икрой, трюфелем (мощнейшим из ароматов гастрономии) и даже пармезаном (иногда способным сделать другие ингредиенты плоскими). Понравилось сочетание фактур: рис, икра, свекольная стружка.
Как мне показалось, доминантов не было, но все вместе звучало на удивление нежно.

Самое лучшее ризотто из всех, которые я пробовала. Рекомендую настоятельно. И не бойтесь дерзких сочетаний:)

09

О вине.

Очень понравилось вот это. В самом начале, к закускам, конечно, всегда хорошо идет шампанское.
В Монако и Франции я люблю розовое:)

10

Морской черт с соусом тапиока – Steamed monkfish with curry Madras & tapioca.

Закуска, где невозможно угадать ингредиенты. Соус на основе тапиоки я никогда не пробовала прежде.
(Как гласит Википедия – тапиока (она же маниоковое саго) — зернистый крахмалистый продукт, получаемый из корней маниоки. Высококалорийная и легко усваиваемая пища, широко употребляемая в тропических странах).
Артишок – просто запредельно необычный. Не очень понятно, как его можно приготовить так вкусно (коптить? вымочить в приворотном зелье и довести на гриле?:)).

11

Особенность ресторана Blue Bay, оформленного дизайнером Пьер-Ив Рошоном, – открытая кухня.

Каждый гость находится в театре кулинарии, наблюдая за работой Марселя и его команды. Удивительно, что и сам Марсель, привнося последние штрихи к своим блюдам, тоже зорко следит за гостями и их реакцией на подачу и вкус блюд.
Он оказывает знаки внимания, а иногда, по ситуации, отвлекается на общение с гостями и уточняет, все ли нравится. Это превращает ужины в отдельный опыт – лично я очень люблю интерактив и вовлеченность.

12

Марсель Равен – уроженец Мартиники.
Переехав во Францию в 17 лет и получив образование, он свои первые успехи он демонстрирует в Альзасе, в одном из отелей Relais & Châteaux. К 25 годам Марсель уже работает шеф-поваром лучших ресторанов Антильских островов. А спустя пять лет возвращается во Францию, где становится заместителем шеф-повара в ресторане Bistroquet (одна звезда по Гиду Мишлен) в Нанси.

Далее – Лион, где он перезапускает гастрономический ресторан L’Arc en ciel комплекса Méridien Part-Dieu.
После чего, уже имея богатый опыт в ресторанном деле класса люкс, Марсель Равен становится шеф-поваром Méridien в Брюсселе (ресторане Epicerie), где его талант в кулинарном искусстве будет неоднократно замечен и вознагражден.

Оказавшись в Монако, Марсель Равен заведует гастрономией и банкетами комплекса Monte-Carlo Bay Hotel & Resort и курирует еще несколько монегаских ресторанов: le Baretto, l’Orange Verte и летний ресторан Las Brisas.

13

Вот такие наборы под рукой у мастера. И это только часть элементов для “пост-продакшна”:)

Сразу вспоминается цитата из Зюскинда, о Бальдини:
“Он считал делом чести собирать в своей лавке все, что источало какой-либо аромат или как-либо служило для получения аромата. И потому наряду с курительными свечками, пастилками и ленточками там имелись все пряности — от семян аниса до палочек корицы, сиропы, ликеры и фруктовые воды, вина с Кипра, Малаги и из Коринфа, множество сортов меда, кофе, чая, сушеные и засахаренные фрукты, фиги, карамели, шоколадки, каштаны, даже консервированные каперсы, огурцы и лук и маринованный тунец….”

14

Марсель работает с ингредиентами самого лучшего качества: производит очень тщательный отбор продуктов, лично выезжая на производства и общаясь с поставщиками. Перфекционист, и это очевидно:)

Даже став фаворитом лучших людей Княжества, он очень скромный человек.

На вопрос: “В чем секрет Вашей невероятной кухни?” скромно отвечает: “А Вы посмотрите, какая у меня отличная команда!”

15

Команда и правда отличная.
Заметна не только слаженная работа на кухне, но и четкое взаимодействие работников кухни с официантами. Никакой нервной суеты.

16

Все четко, спокойно, но при этом скорость и ловкость действий – невероятная.
Потому что к девяти вечера в ресторане заняты все столики, и здесь всегда к этому готовы.

17

Каждый четко знает свои задачи.

18

Марсель наблюдает, помогает, контролирует – ни одно блюдо не оправляется гостю без его финального осмотра.

19

Официантам отдельные комплименты! Даже к ночи они выглядят и ведут себя так, будто внутренняя батарейка не садится ни на одно деление:)

20

Но вернемся же к еде:)

Sea bass fondant flavored with calalou broth & winter vegetables.

По описанию я опять не угадала, с какими чудесными пряностями наколдовал это блюдо Марсель. Сибас был божественным.
А остатки в тарелке так и тянуло собрать булочкой – fare la scarpetta, как говорят итальянцы:)
В бульоне ощущались нотки чего-то “неместного”. Оказалось, он родом с островов карибского бассейна, откуда родом Марсель.

21

Очень необычным, неоднозначным был молочный ягненок с яблоком (и букетом других ароматов).

Полное название блюда: Roasted milk lamb with apple, cocoa quinoa Barbajuan.

К ягненку шли небольшие пирожки из киноа, во вкусе которых особенно угадывалось настроение Карибских островов – родины шеф-повара.
Наверно, немного “не мое” – но очень достойное “мужское” блюдо. Или для тех, кому хочется ощутить вкус свежего парного мяса, прекрасно приготовленного и нежно тающего во рту. Уверена, таких людей немало!

22

А вот утка в цитрусовом соусе с листовой капустой была очень “на мой вкус”.

 

23

О некоторых десертах, которые удалось попробовать.

В тройке лидеров – вот этот легкий десерт с травяными нотками. Еда Дюймовочек.

24

Что делает официант, если ты не понимаешь по-французски? (Да и по английски, если честно, я не знала перевод большинства ингредиентов, цветов, приправ…).
Официант приносит показать составляющие! Думаете, это как-то облегчает понимание?:))

Но, может, кто-то из вас знает, что это за ароматные лепестки?

25

Еще одно серьезное удивление – авокадо на десерт.

Этот мусс из авокадо с миндалем и шоколадом – идеальное лакомство для тех, кто не очень-то любит “сладкое сладкое”. Для меня это блюдо на грани с закуской: оно больше похож необычное ароматное кушанье из авокадо, чем на десерт.

26

Цитрусовый тарт с перцем. Очень вкусный!

27

К кофе, как и во многих других хороших ресторанах, тут подают такой вот сладкий сет, который никогда не лишний абсолютно – и в этом еще одна загадка:)

28

Blue Bay – очень популярное место, поэтому рекомендую бронировать столик заранее.
И учтите, что вас ждет не просто ужин, а интересный гастрономический опыт и море удовольствия.

На День Святого Валентина один парень на наших глазах встал на колено:)
(Дождавшись, пока почти все разойдутся:)

29

Эта милая пара еще какое-то время пыталась сделать удачные кадры для инстаграм.
Да, я потом нашла их по геотэгу и поставила лайки:)

30

В самом начале вечера я сделала снимок с этой книгой.

31
Марсель, видимо, заметил это.
И решил подарить мне ее в английском варианте.

32

Конечно, с дарственной надписью. Ох, как было приятно! Я чуть не прослезилась:)

33

Фото на память.

34

Еще одна – вместе с моей подругой.
Вот такие вот красивые люди чаще всего остаются “за кадром” моих постов – потому что не все любят публичность:)

Огромное спасибо, Марсель, тебе и твоей замечательной команде профессионалов!

35

После таких ужинов у меня была возможность сохранить приятное послевкусие этого места – а именно, подняться к себе в номер, расположенный здесь же, прямо над рестораном.

Люблю смотреть на море ночью. Я – романтик:)

 

36

Напомню, пост про гостиничный комплекс Monte Carlo Bay, в котором расположен ресторан Blue Bay (сместе со своей первой Michelin guide star:)) можно найти здесь: http://stogova.livejournal.com/615808.html

Вот я подумала, чем еще полезен блог для описания впечатлений? Можно рассмотреть фото, “вспомнить все” и спокойно описать блюда.
Сегодня обнаружила нестыковочку в инстаграм: выкладывала какой-то кадр уже после ужина, снимок одного блюда – а описание другого. Как такое может быть? Не знаю. Надеюсь, Марсель меня простит:)
Да, еще у меня бывают описки и грамматические ошибки. Но я благодарна, если кто-то их замечает и пишет (в личку или в комментарии). Когда ежедневно пропускаешь через себя километры текстов, а ночью садишься писать в блог, глазоньки замылены:)

Спасибо всем, кто дочитал этот пост до конца. (Я специально написала его в субботу, понимаете, да?:))

Желаю, чтобы кому-то этот рассказ обязательно пригодился! Рекомендую от всей души.